Vor dem Genuss steht ein bisschen Arbeit

Wie sich edles Gemüse am besten zubereiten lässt – Technik fürs Schälen, Tipps fürs Einfrieren

Spargel lässt sich am besten schälen, wenn man ihn in die flache Hand legt, den Schäler am Kopf ansetzt und mit leichtem Druck nach unten durchzieht. Fotos: dpa
Spargel lässt sich am besten schälen, wenn man ihn in die flache Hand legt, den Schäler am Kopf ansetzt und mit leichtem Druck nach unten durchzieht. Fotos: dpa
Die einen können ihm überhaupt nichts abgewinnen, die anderen warten schon wieder sehnsüchtig auf den Start der Spargelsaison. Frisch gestochen landen die grünen und weißen Stangen jetzt wieder im Handel, auf Märkten und schließlich auch im Topf vieler Gourmets, die im Frühling kaum genug von ihm und seinem unvergleichlichen Aroma bekommen kommen.

Gesunder Genuss Darüber hinaus ist Spargel gesund. Neben Eiweiß sind die edlen Stangen auch reich an Kalium, Phosphor, Calcium, Natrium, den Vitaminen A, B1, B2, C und Niacin sowie weiteren bioaktiven Pflanzenstoffen, wirken entwässernd und entgiftend. Und, sie sind wahre Schlankmacher – in einem Pfund stecken nur 85 Kilokalorien. Kein Wunder also, dass das edle Gemüse die saisonale Speisekarte bereichert.

Doch vor dem Genuss steht die Arbeit – sofern man sich nicht dafür entscheidet, die Stangen schon geschält zu kaufen. Was eigentlich schade ist, denn die Mühe lohnt sich: Aus den Schalen und Anschnitten lässt sich Spargelsud, der besonders reich an gelösten Vitaminen und Mineralien ist, oder Brühe als Grundlage für eine feine Suppe oder Soße herstellen.
Eckhard Schechter
Frischetest Am besten schmeckt Spargel, wenn er frisch vom Feld kommt. Beim Kauf darauf achten, dass die Enden der Stangen nicht ausgetrocknet aussehen. Gibt es beim Aneinanderreiben zweier Stangen ein Quietschgeräusch, ist der Spargel frisch. Wer das Gemüse nicht gleich nach dem Kauf zubereiten möchte, kann ihn – sofern ungeschält – in ein sauberes feuchtes Tuch wickeln. So hält er sich im Kühlschrank für mindestens zwei Tage. Danach sollte man den Spargel aber zubereiten, da er sonst zu viel seines typischen Aromas verliert.

Sorgfältig schälen Während es beim grünen Spargel genügt, die Enden abzuschneiden und eventuell das untere Drittel zu schälen, braucht weißer Spargel mehr Aufmerksamkeit. Seine dünne, feste Schale muss sorgfältig entfernt werden, damit faserige Stücke später nicht den Genuss mindern. Die beste Technik ist die, eine Spargelstange in die flache Hand zu nehmen. Schäler oder Messer unterhalb des Kopfes ansetzen und nach unten durchziehen. Zum Ende hin etwas mehr abschälen. Ob die Stange gut geschält ist, zeigt sich beim Kappen: Gleitet ein scharfes Messer gut durch, wurde sauber gearbeitet. Ist der Spargel frisch, genügt es, die Stangen um ein bis zwei Zentimeter zu kürzen. Gleitet das Messer leicht durch die Stangen, ist der Spargel zart gut und nicht holzig.

Manche lieben Spargel schön weich, andere bevorzugen ihn bissfest. Der Garpunkt ist also eine Frage des Geschmacks. Für weißen Spargel gilt beim klassischen Zubereiten im sprudelnd-heißen Wasserbad die Faustregel: Zehn bis 20 Minuten Garzeit – je nach Dicke der Stangen. Grüner Spargel ist nach zwölf Minuten fertig.

Liegend oder stehend Eine Frage, an der sich die Geister scheiden ist die, ob die edlen Stangen liegend oder stehend ihr Bad im Kochwasser nehmen sollen. Im Prinzip geht beides, wobei das Garen im Spargeltopf den Vorteil hat, dass nur die unteren, dicken Enden im Wasser stehen, die zarten Köpfe hingegen nur im Dampf garen und so nicht so leicht matschig werden können.
Wird das edle Gemüse gedämpft oder gebraten, geht’s schneller: So dauert weißer Spargel zwölf Minuten, grüner acht. Am längsten ist die Garzeit im Ofen bei 180 Grad Celsius: Dort muss weißer Spargel für etwa 45 Minuten, grüner für gut 30 Minuten bleiben.

Extras im Wasser Salz, Zucker, Zitrone, Essig oder Butter? Das sind die Extras, die viele ins Kochwasser geben. Darüber, wie Spargel am besten zubereitet wird, gibt es viele Philosophien. Nie fehlen sollte allerdings eine Prise Salz. Sie verhindert das Auslaugen der Vitamine und Mineralstoffe. Bei weißen Spargel schaden auch ein paar Spritzer Zitronensaft nicht. Das verhilft den Spargelstangen zu einer Aufhellung.

Topf,Ofen oder Wok Traditionell wird das edle Gemüse kurz und heiß in wenig Wasser gegart. Eine Alternative ist die Zubereitung in Pfanne oder Wok. Dafür den Spargel in Streifen oder kleinere Stücke schneiden. Etwas Fett in der Pfanne erhitzen, Spargel darin anschwitzen und – nach Bedarf – mit etwas Wasser zu Ende garen. Wer mag, kann auch etwas Brühe zugeben.

Ganz besonders aromatisch wird das königliche Gemüse im Ofen. Dafür den Spargel salzen, pfeffern und mit etwas Butter oder Olivenöl auf ein Stück Alufolie legen. Das Ganze gut verschließen und bei 180 Grad für etwa 45 Minuten garen. Ganz besonders Eilige können auch einen auf schnelle Welle machen: Spargel mit etwas Zitrone oder Weißwein beträufeln und in einen geeigneten Behälter geben. Bei einer Leistung von 800 bis 1000 Watt ist der in der Mikrowelle nach rund fünf Minuten gar. Für alle Zubereitungsarten gilt: Das Gemüse vor dem Servieren gut abdampfen lassen. Besonders dann, wenn er mit einer Soße kombiniert werden soll. Sie verwässert sonst ganz schnell.

Vorrat schaffen Die Spargelsaison ist kurz, denn heimischer Spargel wird nur bis Ende Juni geerntet. Dann heißt es wieder ein Dreivierteljahr lang warten. Wem das zu lange ist, der kann sich ganz leicht bevorraten. Dafür die ungeschälten, rohen Stangen zuerst nebeneinander auf ein Tablett legen und vorfrieren. So haften sie später nicht aneinander. Anschließend den Spargel portionsweise verpacken und einfrieren.

Den Spargel keinesfalls blanchieren, sonst verliert er im Gefrierschrank an Aroma und Festigkeit. Bei minus 18 Grad Celsius kann er bis zu acht Monate lang im Eis bleiben. Auftauen ist anschließend übrigens nicht nötig. Sein volles Aroma entfaltet er, wenn er für die Zubereitung gefroren ins sprudelnde Kochwasser gegeben wird. Von unserer Redakteurin Ulrike Kübelwirth